ปัญหาเนื้อไอศกรีม ไม่ได้เนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ

ในยุคสมัยก่อน ย้อนกลับไปเมื่อ 20 ปีก่อน ผู้ผลิตไอศกรีมซึ่งส่วนใหญ่เป็นไอติมกะทิ มักพบปัญหาเนื้อสัมผัสไอศครีมทีไม่เนียนบ้าง มีเกล็ดน้ำแข็งบ้าง แยกชั้นบ้าง ไอติมเนื้อไม่แห้งสวยบ้าง หรือร่วนเป็นเม็ดทราย นั่นเป็นเพราะว่าเมื่อก่อนคนยังไม่มีความรู้เกี่ยวกับการทำไอติมให้เนื้อสัมผัสที่ดี ส่วนใหญ่จะเกิดจากการลองผิดลองถูก และปรับไปเรื่อยๆจนได้เนื้อ-รสชาติตามที่เราต้องการ ซึ่งแต่ละสูตรแต่ละแบรนด์ก็จะมีความยูนีคมากๆในแบบของตัวเอง

วิธีแก้ปัญหาเบื้องต้นในการปรับปรุงเนื้อสัมผัส

1.เนื้อไม่แห้ง ไม่เนียนสวย บางที่อาจจะใช้ตัวหางนมผงหรือนมผงพร่องมันเนยช่วยได้

2. มีเกล็ดน้ำแข็ง ถ้าเป็นเบสเชอร์เบทหรือซอเบร์ อาจเป็นเรื่องปกติเพราะมีปริมาณไขมันที่ต่ำ แต่สารให้ความคงตัวบางชนิดของอิตาลี ที่ถูกนำมาเบลนพร้อมใช้งานก็อาจแก้ปัญหานี้ได้เช่นกัน แล้วแต่ว่าชอบเนื้อแบบไหนนะ แต่สำหรับทั่วไปการเพิ่มปริมาณไขมันลงไอติม หรือทontodextrin ก็ช่วยลดปัญหาได้

3. แยกชั้นง่าย อาจเกิดจากปริมาณสารให้ความคงตัวที่สกัดจากธรรมชาติ ในปริมาณที่เพียงพอต่อสัดส่วนน้ำไอติม เช่น แป้งต่างๆ แต่เดี๋ยวนี้มีวัตถุดิบนำเข้าดีๆที่ไม่ทำให้แยกชั้นเยอะมาก

4. ไอติมแข็งเกินไป อาจใช้วิธีการลดจุดเยือกแข็งโดยการใช้เดร็กโตสข่วย ก็จะทำให้ไอติมนิ่มลงและตักง่ายขึ้น แต่ถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไปก็อาจทำให้แช่แล้วไอติมไม่ค่อยแข็งตัวได้